靠一只乳鸽年入2亿,“鸽王”是这样炼成的

在成为“鸽王”之前,他从没做过餐饮,对粤菜也知之甚少,10多年后,他却凭一只乳鸽,年营收做到了2亿元,他是如何做到的?

正当生意红火时,有朋友劝他放开加盟,进而占领更大的市场,他却谨慎行舟,至今也不过开了13家连锁店,这又是为什么?

带着这些疑问,我们采访了大鸽饭的创始人黄小华,共同探索他成功的秘密。

湖南人做粤菜:选对菜品很关键

黄小华曾经是一名教师,有稳定的收入,平时也就是兢兢业业教书,日子过得倒也悠闲自在。

但他骨子里不是一个安于现状的人,看到几个在学校成绩比自己差很多的同学,如今都自己做生意,做的风生水起。

而自己还在过着稳定却没什么变化的工作,“趁着年轻,再折腾一把 ”。

这个念头再一次升起,他毅然决然辞掉了工作,来广州另谋出路,做起了别人眼中又苦又累的餐饮。

作为一个地地道道的湖南人,黄小华首先想到的是开一家湘菜馆。

可是默默无闻经营了3年后,他发现,虽然湘菜的口味很好,但在广州还是粤菜最受欢迎。

很多顾客的流失不是因为产品惹的祸,而是因为口味不符。

所以,在2007年,他决定开一家粤菜店。

可是粤菜种类那么多,是做大而全的粤菜体系,还是做其中的一个小品类?

经过详细考虑后,他选择了后者。

“我们以前是做湘菜的,对粤菜不是很了解,如果开一家卖百家菜的粤菜馆,很难竞争过广州人的粤菜”黄小华说。

经过详细的考察后,黄小华决定开一家专门经营乳鸽的单品类粤菜店。

乳鸽是粤菜中的经典菜,俗语说“一鸽胜九鸡,无鸽不成席 ”。

鸽肉在南方尤其是广州,拥有非常广的受众,几乎每家每户都会定期去餐馆吃一顿香喷喷的红烧乳鸽。

他花了半年时间,把广州做乳鸽的粤菜馆尝了个遍,终于从10多种乳鸽种类中选出了石岐乳鸽作为唯一品种。

这种乳鸽体肥肉多,胸肉特厚,色香味俱全,深得广州人喜欢。

选对菜品后,黄小华的粤菜馆进入了快速发展的轨道。

据黄小华透露,如今的大鸽饭,平均每年卖出的乳鸽达350万只,年收入稳定在2亿元以上。

聚焦社群,瞄准家庭消费市场

大鸽饭能取得成功,很大程度与黄小华制定的差异化路线有关。

当别的时尚餐厅都抢着在人流聚集的商业区,购物中心开店时,他却聚焦社群,瞄准了家庭消费市场,并从选址、出品和场景三个方面进行了考量。

01 选址

居民住宅楼集群的街边商铺是首选

黄小华认为,选址很重要,大鸽饭选址一般集中在居民住宅楼集群的街边商铺。

“大鸽饭具有极强的社区属性,家庭粘合度高,因此选址的核心是集中在居民楼住宅区。”

大鸽饭在广州有8家店,其中有6家分布在中山大道沿街,在一些社区集中区,甚至同时存在两家门店,比如岗顶一店和岗顶二店相隔不到500米。

“虽然两店离得很近,但由于客群集中,并不会形成恶性竞争的局面。”

有一些时尚餐厅会选择把店开在商场、购物中心等人流聚集、租金高昂、面积狭小的地方,黄小华觉得那套理论并不适合大鸽饭。

因为在发展中,大鸽饭一直注重以鸽为主题的场景打造,因而选铺时往往一拿就是上千平米,租金高昂的地方显然不是最佳选择。

02 出品

精简菜品,淘汰小众菜

大鸽饭家庭粘合度高,而家庭消费讲求实惠、好吃,为此,黄小华坚持不做贵菜,大鸽饭的定价也在70~80元之间。

事实上,大鸽饭曾有一道特色菜——价值498元的鸽子大杂烩,这道菜每月能带来几十万的收入。

“这不符合我们大众消费的定位,价格太高,一般家庭吃不起,我们只能忍痛把这道菜砍掉了。”

在上千平的大鸽饭,店里却仅保留了68道菜,这些菜都是大众菜,像大鸽饭、红烧鸽、盐焗鸽、椰皇炖老鸽4道经典菜品的销售额就占总营业额的50%。

所以,多而全并不意味着好,精简菜品,淘汰小众菜,找准消费群,反而能取得意想不到的效果。

03 场景

强调舒适,让顾客坐得住,放开吃

作为排位NO.1的乳鸽餐厅,大鸽饭旗舰店日均排队数122号,人流爆满也预示着,可能有部分顾客会觉得体验差。

为了能让顾客有更好的体验,黄小华在店里设置了电玩游戏机、抽奖转盘等娱乐设施,供顾客玩耍。

对于已经排到号的顾客,为了能让大家吃得更舒心,黄小华专注场景打造,营造了一个舒适的就餐环境。

以大鸽饭旗舰店为例,三千多平方米的超大用餐区内绿植环绕、小桥流水,仿佛走进自然清新的农家田园。

由于大鸽饭是一家以鸽子为主题的餐厅,鸽子元素在店内随处可见,如精致的鸽子模型、悬挂的鸽笼、可爱的卡通鸽子吉祥物、鸽子文化墙等。

靠一只乳鸽年入2亿,“鸽王”黄小华炼成记

总结

专注做乳鸽美食,大鸽饭最终脱颖而出,正式入围中国品牌创新发展工程,CCTV《超越》的门店组到大鸽饭拍摄取景。

而大鸽饭董事长黄小华也受邀做客《超越》栏目,与央视著名主持人阿丘对话,畅谈11年的做鸽情怀。

过去的11年,大鸽饭只开了13家门店。

黄小华解释道:“这些年我们一直在谨慎行舟,对商业模式进行验证,因此没有考虑大规模开店,不过如今时机已经成熟,我们该大步前行了。”

在谈及大鸽饭的未来时,黄小华说:“布局珠三角区域,8年内开60~80家直营店,这是我们未来要做的事情。打好根基和口碑后,能否成为‘食在广州’的一张名片,消费者会自行投票。”


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